炒酱瓜过新年

       无论南北方，很多人家都有过年炒酱瓜的习俗，跟素什锦一样，就着滚热的大米粥吃，自有解油腻、清肠胃的功效，于劳累而疲软的味觉无异一帖抚慰剂。

       仅就酱瓜而言，南方很难寻觅到像北京六必居、天源酱园那样的上品。每逢过年回家之际，大大小小10几包的酱瓜是最重要的年货之一，尊奉老母的嘱咐，每包都得标明是哪位的，多重、多少钱(这是北方人最不能容忍的南方人的习俗，送东西那有标价的？有标签的还要扯去呐)。最后再挨家挨户地给送去，这时又不能提钱了，那是大人们之间的事儿，他们自有礼尚往来需要盘点的账。

       依着老北京的说法，六必居和天源的的酱瓜有两点是哪儿都比不了的，一是腌制酱瓜时添加的秘制黄酱和甜面酱，能产生一种独特的韵味，怎么嚼怎么香；二是酱瓜从里到外都脆生生的，即使炒熟了吃也不会皮塌。当然，酱瓜终究太咸，不能直接食用，通常是剖开酱瓜去籽儿，洗净后切成小丁，在凉水里泡(北京人叫“用凉水拔”)半天左右，用手掌对压干水后备用，中间要换1-2次水。

       这花生米就得要用南方的了，那种小圆粒的品种，据说北方特别是山东的大花生米含油量高，不入味不够香还容易吃腻。花生米的处理比较烦人，先用落滚水冲泡花生米，速加盖焖至水半温，去皮去芽坯，再用凉水拔2天，期间要换水3-4次。用凉水拔过的花生米从里到外都酥了，容易入味儿不发梗，口感舒适。至于肉比较简单，取自前臀尖部位的瘦肉，一点儿肥的不能有，洗净切成比酱瓜稍小的丁，挂浆备用就行了。

       先用油把肉丁煸好煸熟了起锅备用，另倒适量油，待略热时倾入酱瓜及少量姜丝，翻炒片刻就会出较大量的水，顺势加白糖，以中火慢慢收汤至半干时，倒入花生米和肉丁，继续翻炒至少量的汤，加少量精品生抽即改猛火爆炒，出酱香即关火(提示：这道工序很重要)，凉透后，加鸡精拌匀即可(提示：不提倡加香油，其味过于霸道)。

       炒酱瓜是过年最受欢迎的小菜之一，它的朴实无华，余味绵长，不正是喧嚣忙碌了一年之际，我们最为需要和盼望的吗？