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丝路驼掌 |
| 作者：烹饪大师 教程来源：各大餐饮网站 点击数： 更新时间：2006-5-25 |
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“驼掌”自古就列为“八珍”之一。为美食家所称道。骆驼是我省河西主要产区，尤以古“丝绸之路”敦煌为最。特三级青年厨师魏荣在全省青年烹饪大赛中，精心研制“创新”的一款名菜，选料考究，制作精细，色泽银红，软糯味醇，鲜美爽口。
主料：驼掌1个。
辅料：冬茹30克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋清6个，干淀粉15克，湿淀粉5克，油菜心12棵，菜松50克。
调料：葱段15克，鲜姜10克，花椒5克，胡椒粉4克，食盐10克，料酒20克，白糖10克，味精2.5克，清鸡汤适量，酱油少许。
制法：
1、去毛及底皮的驼掌下入垫上蓖子的水锅中烧开，加入部分葱、姜、花椒和白糖煮四小时，除去骨头漂洗后再换锅加入鸡汤适量，放入驼掌，加葱、姜、花椒、冬菇、火腿、冬笋煨至熟透，取出凉后，切成大小均匀的片，碗底放一块洗净的冬菇，一片片摆布在碗内，灌入鸡汤加盐、糖、料酒、胡椒面的清汁，上笼蒸至熟粑，热着待用。
2、蛋清制成高丽糊，加入淀粉，盐拌匀，在大盘的一边堆成雪山上笼蒸约5分钟，菜心焯水后浇上味待用。
3、将驼掌碗内汤汁滗出后，翻扣盘中央，围上菜心，挂上加酱油、味精勾芡的原汁，盘另一边摆上菜松（形于雪山相对应）即成。
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